陕县十碗席 陕西合阳民间十碗饭习俗

合阳乡间办红白喜事时，宴会上的菜分为酒菜和饭菜两大部分，酒菜的差别较大，比如简单些的“一热（炒粉条）一凉（凉皮子）一烘（一品碗大杂烩）”即可，复杂的却可以鱿鱼海参，全鸡全鱼，荤素皆有，热凉齐备；早先的酒菜一般不超过九道，现在却可以上到二三十道。但饭菜就不一样了，绝大部分地方都是一律十大碗，民间俗称“十碗饭”，意即十碗吃饭的菜，一直在民间广泛流传。虽然也有的人用碟子代替过碗，但那只是容器的不同而已，内容和数字却完全一样；在“破四旧”那阵，“十碗饭”也被打倒过，用“五箩”（五个碟子盛菜）代替，但也只不过几年的工夫，“十碗饭”很快又悄悄地“复辟”了。“十碗饭”的规矩从何时兴起，无人考证，不管吃的人还是做的人，都习惯了“十碗饭”。

“十碗饭”的内容是“六肉四菜”。“六肉”为：大红（切成方块的红烧肉，又叫“方印”）、小红（条子肉）、大酥（过油肉）、肘子、鸡肉（早先据说真的是鸡肉，现在改成了瘦肉丝，但仍呼原名）、肉丸子；“四菜”为：菠菜、白菜、黄花、豆芽。其中菠菜和豆芽是凉拌的，白菜和黄花是热汤类。碰到没有菠菜和白菜的季节，便用其他青菜顶替，但一定要尽量注意色泽的相同。按合阳民俗，宴客用方桌，每桌七人，上首两人为尊者，两侧四人是一般客人，下首一人为陪席，民间仍作为上席，由年龄大、辈分高的人坐。也有的地方只坐六人，下首空缺，叫“开口席”。

“十碗饭”端上桌后摆成三排，即所谓“中间鸡肘丸酥，四菜挑角，上青下白，小红压席”。中间一排从左到右依次是鸡肉、肘子、肉丸、大酥。四菜占据四角的位置，菠菜和豆芽、黄花和白菜成对角线排列，菠菜和黄花居上，即所谓“上青下白”；“小红”放在最上面一排的中间，坐“上席”者前面，即所谓“压席”；最下面一排中间的位置则由“大红”占据。

“十碗饭”依次上桌，大部分地方的顺序是“一鸡、二肘、三白菜、四红肉、五菠菜、六酥肉、七黄花、八小红、九豆芽、十丸子”。由于每种菜在饭桌上有固定的位置，所以上菜（民间俗称“下饭”）的方法就有“硬墩”和“拉席”两种。

硬墩者，把菜直接放到它应去的地方，一般初学“下饭”者均采用此法，优点是不容易出错，但显得呆板，菜未上齐前桌上不成形样。“拉席”是较为讲究技巧的方法，具体操作时可能有些差异，但有个原则，就是每碗菜上来后，桌上菜碗的位置都要随之移动，形成各种图案，即所谓“碗碗成席”，让食用者单看形式，就会产生一种美感。比如鸡上桌后摆在中间，肘上来后把鸡往左移动，两样菜呈一横排，等白菜端上来，把前两菜稍往上推，白菜放在下面，呈倒三角形。四碗菜摆成方形，五碗菜摆成梅花形，六碗菜既可摆成三排（中间一排的两碗靠得紧些），也可以摆成一二三序列的大三角形。“小红”排列第八，端上后和原先占据上首中间的菜掉换，排成“三、二、三”三排。等到“九豆芽”出场，便随之给丸子也把位置空出来。

总之，“下饭”时要求头脑清楚，眼疾手快，反应灵敏，动作迅速，切不可惊慌失措，乱了阵脚。特别到后面的菜端上后，前面的可能已经只剩下汤水，难识庐山真面目，更易出错，尤需小心。宾客中有许多人对于“下饭”是内行，碰到有的菜摆错了位置，会不动声色地挪过来，把“下饭”人闹个大红脸。所以农村上菜时完全是一种临战状态，各负其责，严肃认真。碰到新手多时，“统事的”（总负责）更是一点不敢疏忽，来回巡视，生怕出了疏漏，给人留下笑柄。

农村把办事时请来帮忙的人一律称“执事”或“办事的”，也有的地方叫“相风”。农村人对上菜的技能十分重视，认为这是当“执事”的基本功，常常在前一天晚上客棚搭好、桌椅摆齐之后，有经验的执事就教给初膺此任的年轻人，用酒杯代替菜碗，或撕些小纸片写上菜名，在桌上一遍一遍地演习。第二天的实际操作中，往往一个眼神或一声轻轻的咳嗽就是提醒新手的暗号，你就得赶快检查一下有无违章行为。有许多人热心为邻里服务，在长期的实践中练出一套真功夫，可以一个人同时给十几桌客人“下饭”，有条不紊，动作从容，成为“执事”行里的佼佼者。

碰到给老人祝寿或给孩子过满月时，十碗饭变成九碗，去掉最后一道“丸子”，因为“丸”与“完”谐音，农村人嫌不吉利。改成九碗，取“九九不尽”、“富贵长久（九）”之意。九碗菜在饭桌上仍是排成三排，呈现“三三见九”的格局。

“十碗饭”在合阳农村历久不衰，是因为具有不可替代的自身优势。你看它有干有汤，有荤有素，有热有凉，有肥有瘦，可谓老少咸宜，配菜根据季节的不同有白豆腐、油炸豆腐、苴莲、冬瓜、南瓜、莲花白等。从形状上看，有方块（大红），有长条（小红），有菱形（肘子），有丝有片；从色彩上看，绿、红、黄、白，交相辉映，未动筷先令食者赏心悦目。味道则完全符合合阳人的饮食习惯，有酸有辣，油大味浓。好吃又好看，岂能不受人欢迎？再从深层次分析，“十碗饭”有着丰富的民俗内涵。上“十碗饭”的席面叫“十全席”，它体现了合阳人对事物完美的追求，即“十全十美”。尽管人们在生活中往往会遇到许多不顺心的事情，但人们并没有丧失生活的勇气，没有停止过对幸福美满生活的憧憬和追求，所以当在现实中达不到目的时，便找寻一种精神上的寄托，以便求得心理上的满足和平衡。“十碗饭”正好是人们对“十全十美”——完美、圆满、浑全、团圆等不懈追求的民俗心理的反映，这也许就是它在合阳民间地位牢固的原因吧！